食品中的苦味物质有哪些?

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答案：食品中的苦味物质主要有以下几类:(1)咖啡碱.茶碱.可可碱都是嘌呤类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质.(2)柚皮苷.新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质,柑橘皮中含量较多,都是黄烷酮糖苷类化合物,可溶于水.(3)啤酒中的苦味物质啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成的.啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物.α-酸是物中结构相似物的混合物(葎草酮.辅葎草酮.加葎草酮.后葎草酮和前葎草酮),在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸,异α-酸是啤酒的主要苦味物质.(4)胆汁胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体,味极苦,胆汁中苦味的主要成分是胆酸.鹅胆酸和脱氧胆酸.